2016/01/20

Canard confit & foie gras en tourte

"Tourte de la forêt" ou ma tourtière revisitée
inspirée par une recette de Mimi Thorisson

réalisée avec des produits du Québec

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© servie au réveillon du Nouvel An et aux Rois 2016

avec ici, une réduction de fond de veau
au vinaigre de Xérès et à l'échalote

accompagnée d'un Mesclun avec roquette

"Et cette tourte est à refaire... absolument!", selon le verdict populaire des amis et de la famille

Mais il faudra d'abord beurrer un moule à gâteau à fond amovible de 8½ pouces (22 cm) comme ici, à charnière et préchauffer le four à 350° F ou 180° C

Ingrédients pour 8 portions

• 550 g de pâte feuilletée (feuilles 16 x 24 po de 1 kg chez Distribution Aubut, ouvert au public à Montréal)
• pour la dorure, 1 jaune d'œuf battu avec un soupçon de crème

• 500 g de chair de canard confit du Lac Brome (offerte congelée chez Distribution Aubut et prête à être utilisée)
• 150 de chair à saucisse (ici, deux Toulouse de qualité)
• branches de thym frais, au goût

• 2 gros oignons émincés, à faire revenir dans une poêle (ici, ma préférée quand elle est en solde, à surveiller)
• noix de beurre
• sel
• 1 grosse pomme de terre râpée et essorée, à ajouter aux oignons

• 250 g de champignons variés à faire revenir dans une autre poêle (ici, des pleurotes, portobellos et café chez Distribution Aubut)
• 2 c. à soupe de beurre, et davantage au besoin
• sel, poivre
• au moins ½ tasse de persil plat, vers la fin de la cuisson

• 2 œufs de gros calibre
• 4 c. à soupe de crème fraîche ou 35% à cuisson
• 40 à 50 ml d'Armagnac (2 à 3 c. à soupe)
• 1 bonne pincée de noix de muscade fraîchement moulue
• 50 g de noix de pin pignons (environ ¼ tasse) grillés et hachés grossièrement

• 150 g à 170 g de foie gras coupé en petits cubes, à ajouter avant de refermer la tourte

Préparation


1. Dans un grand bol, incorporer la chair à saucisse au canard confit et ajouter le thym frais. Couvrir et réserver à la température de la pièce.

2. Dans une poêle, faire suer les oignons émincés dans une noix de beurre, jusqu'à une légère coloration. Saler, puis ajouter la pomme de terre râpée et essorée. Mettre en attente.

3. Dans une 2ième poêle, faire sauter les champignons dans le beurre. Saler généreusement avant d'ajouter le persil et le poivre. À réserver également.

4. Quand les oignons et les champignons sont tièdes, les ajouter au mélange de canard (en attente dans le bol).

5. Incorporer les autres ingrédients : œufs battus, crème fraîche, Armagnac, muscade râpée et noix de pin.

6. Mélanger délicatement la farce avec les mains. Vérifier l'assaisonnement.

7. Sortir le rouleau de pâte feuilletée du frigo et en foncer un moule à charnière de 8½ pouces (22 cm). Tailler le surplus de pâte en laissant un excédent de 1 pouce.

8. Étaler les 3/4 de la farce dans le moule. Répartir les cubes de foie gras (voir photo ci-haut) avant d'ajouter le reste de la farce.

9. Badigeonner le pourtour du moule avec le mélange d'œuf.

10. Déposer la 2ième abaisse. Appliquer le jaune d'œuf au pinceau. Rabattre le surplus de pâte prévu à cet effet, et terminer la dorure. Décorer le dessus avec des retailles de pâte et percer un petit trou au milieu de la tourte.

11. Placer au centre du four préchauffé à 350°F (sur une plaque à biscuits) 30 à 45 minutes ou jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée.

12. Réserver 20 à 30 minutes avant de servir.

À voir aussi chez Mimi Thorisson
sa délicieuse "Tourte de la Forêt"
- cliquer l'image pour agrandir -

Et une nouvelle recette de la chef Caroline Dumas
avec sa "Tourtière façon Pastilla"


Pour ma sauce au fond de veau


• au moins 300 ml de fond de veau brun, maison ou du commerce
• 2 échalotes françaises émincées et sautées au beurre
• 120 ml de vinaigre de Xérès
• 4 ou 5 champignons séchés "Shiitakes" Morille Québec, pour parfumer la sauce

Bon à savoir : cette réduction de fond de veau se prépare quelques heures à l'avance.

Verser le fond de veau dans une casserole et faire réduire de moitié par ébullition à feu moyen/élevé.

Émincer les échalotes et les faire suer dans une poêle avec le beurre, jusqu'à une légère coloration.

Ajouter le vinaigre de Xérès, puis le fond de veau réduit et quelques champignons séchés.

Mélanger avec une cuillère en bois et cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu'à l'obtention d'une sauce sirupeuse.

Filtrer à l'aide d'un tamis et garder au chaud.

Invitation

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2 commentaires:

Thierry Alamy a dit...

Une vraie merveille cette tourte.
Digne du Festin de Babette

Francine Jacques a dit...

Merci Thierry