Canard confit & foie gras en tourte

"Tourte de la forêt" ou ma tourtière revisitée
inspirée par une recette de Mimi Thorisson

réalisée avec des produits du Québec

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© servie au réveillon du Nouvel An et aux Rois 2016

avec ici, une réduction de fond de veau
au vinaigre de Xérès et à l'échalote

accompagnée d'un Mesclun avec roquette
"Et cette tourte est à refaire... absolument!", selon le verdict populaire des amis et de la famille

Mais il faudra d'abord beurrer un moule à gâteau à fond amovible de 8½ pouces (22 cm) comme ici, à charnière et préchauffer le four à 350° F ou 180° C

Ingrédients pour 8 portions

• 550 g de pâte feuilletée (feuilles 16 x 24 po de 1 kg chez Distribution Aubut, ouvert au public à Montréal)
• pour la dorure, 1 jaune d'œuf battu avec un soupçon de crème

• 500 g de chair de canard confit du Lac Brome (offerte congelée chez Distribution Aubut et prête à être utilisée)
• 150 de chair à saucisse (ici, deux Toulouse de qualité)
• branches de thym frais, au goût

• 2 gros oignons émincés, à faire revenir dans une poêle (ici, ma préférée quand elle est en solde, à surveiller)
• noix de beurre
• sel
• 1 grosse pomme de terre râpée et essorée, à ajouter aux oignons

• 250 g de champignons variés à faire revenir dans une autre poêle (ici, des pleurotes, portobellos et café chez Distribution Aubut)
• 2 c. à soupe de beurre, et davantage au besoin
• sel, poivre
• au moins ½ tasse de persil plat, vers la fin de la cuisson

• 2 œufs de gros calibre
• 4 c. à soupe de crème fraîche ou 35% à cuisson
• 40 à 50 ml d'Armagnac (2 à 3 c. à soupe)
• 1 bonne pincée de noix de muscade fraîchement moulue
• 50 g de noix de pin pignons (environ ¼ tasse) grillés et hachés grossièrement

• 150 g à 170 g de foie gras coupé en petits cubes, à ajouter avant de refermer la tourte

Préparation

1. Dans un grand bol, incorporer la chair à saucisse au canard confit et ajouter le thym frais. Couvrir et réserver à la température de la pièce.

2. Dans une poêle, faire suer les oignons émincés dans une noix de beurre, jusqu'à une légère coloration. Saler, puis ajouter la pomme de terre râpée et essorée. Mettre en attente.

3. Dans une 2ième poêle, faire sauter les champignons dans le beurre. Saler généreusement avant d'ajouter le persil et le poivre. À réserver également.

4. Quand les oignons et les champignons sont tièdes, les ajouter au mélange de canard (en attente dans le bol).

5. Incorporer les autres ingrédients : œufs battus, crème fraîche, Armagnac, muscade râpée et noix de pin.

6. Mélanger délicatement la farce avec les mains. Vérifier l'assaisonnement.

7. Sortir le rouleau de pâte feuilletée du frigo et en foncer un moule à charnière de 8½ pouces (22 cm). Tailler le surplus de pâte en laissant un excédent de 1 pouce.

8. Étaler les 3/4 de la farce dans le moule. Répartir les cubes de foie gras (voir photo ci-haut) avant d'ajouter le reste de la farce.

9. Badigeonner le pourtour du moule avec le mélange d'œuf.

10. Déposer la 2ième abaisse. Appliquer le jaune d'œuf au pinceau. Rabattre le surplus de pâte prévu à cet effet, et terminer la dorure. Décorer le dessus avec des retailles de pâte et percer un petit trou au milieu de la tourte.

11. Placer au centre du four préchauffé à 350°F (sur une plaque à biscuits) 30 à 45 minutes ou jusqu'à ce que la tourte soit bien dorée.

12. Réserver 20 à 30 minutes avant de servir.

À voir aussi chez Mimi Thorisson

sa délicieuse "Tourte de la Forêt"
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Et une nouvelle recette de la chef Caroline Dumas
avec sa "Tourtière façon Pastilla"

Pour ma sauce au fond de veau

• au moins 300 ml de fond de veau brun, maison ou du commerce
• 2 échalotes françaises émincées et sautées au beurre
• 120 ml de vinaigre de Xérès
• 4 ou 5 champignons séchés "Shiitakes" Morille Québec, pour parfumer la sauce

Bon à savoir : cette réduction de fond de veau se prépare quelques heures à l'avance.

Verser le fond de veau dans une casserole et faire réduire de moitié par ébullition à feu moyen/élevé.

Émincer les échalotes et les faire suer dans une poêle avec le beurre, jusqu'à une légère coloration.

Ajouter le vinaigre de Xérès, puis le fond de veau réduit et quelques champignons séchés.

Mélanger avec une cuillère en bois et cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu'à l'obtention d'une sauce sirupeuse.

Filtrer à l'aide d'un tamis et garder au chaud.

Invitation

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La tourte verte

Merci à l'amie Monique St-Amand pour sa recette facile, délicieuse et qui se sert aussi bien tiède que chaude.

Pour un moule à charnière de 8 pouces, il faut :

♦ deux abaisses de pâte brisée (maison) ou sinon, un paquet 397g de pâte feuilletée surgelée du commerce, prête à être roulée
♦ 5-6 saucisses italiennes fortes ou Toulouse cuites à l'eau 8-10 minutes, puis sautées à la poêle avant d'être coupées en tronçons
♦ 6 œufs
♦ 30g de farine ou 3 c. à soupe
♦ 250g d'épinards frais hachés grossièrement ou 500g au rayon des surgelés
♦ 400g de crème 35%
♦ 150g d'Emmental râpé ou coupé en petits dés
♦ noix de muscade fraîchement râpée, sel et poivre au goût

Dans un grand bol, mélangez les oeufs, la farine et les épinards, la crème et le fromage,

salez, poivrez et parfumez de muscade fraîchement râpée au moulin

Foncez le moule à charnière (beurré et enfariné) d'une grande abaisse de pâte


Badigeonnez de lait le pourtour du moule

Versez dans ce moule le mélange d'œufs /crème /farine /fromage /épinards, en alternant avec les tranches de saucisses à deux reprises

Recouvrez d'une abaisse de pâte et badigeonnez la tourte avec un peu de lait

Cuire 1h30 dans un four à 180C ou 350F

Laissez reposer au moins 10 minutes à la sortie du four

Démoulez et accompagnez d'une salade d'asperges ou d'une mesclun en vinaigrette à l'érable.

Avec les retailles de pâte brisée

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Nos grands-mères abaissaient leurs restes de pâte (tartes et tourtières) pour nous offrir des Pets-de-Sœurs, une friandise à ne pas confondre avec les Pets-de-nonnes français.

À la recette traditionnelle, grand-maman ajoutait avant de mettre au four environ 1/3 de tasse de lait, du sucre d'érable et des noisettes de beurre, ce qui formait un tendre caramel au fond du plat de cuisson.

Bon appétit!

Mon braisé de boeuf aux légumes

Cette version est le résultat d'essais
auprès de mes cobayes préférés





et ils ne se gênent pas
pour redemander leur «Comfort Food»
et cela, depuis belle lurette!

Ingrédients: 6 - 8 portions
Cuisson: 2h00 à 2h30 dans une grande cocotte

▼ Quand le boeuf se détache à la fourchette alors que les légumes sont un peu croquants, ce braisé est fin prêt à servir ▼
Étape 1. Colorer la viande

• 1 kg de boeuf à ragoût en gros cubes
• 3-4 c.à.soupe de farine assaisonnée de poivre & sel
• huile & beurre

Parer le boeuf et l'enrober de farine assaisonnée
Faire revenir 500g à la fois dans l'huile & beurre
Retirer et réserver

Étape 2. Sauter les légumes choisis


photo: novembre 2010 avec les copains blogueurs
• 2 oignons moyens coupés en quartiers
• 2-3 gousses d'ail émincées
• 1 c.à.soupe de gingembre émincé
• 5 carottes entières en saison, ou coupées en tronçons
• 1 rabiole moyen en bâtonnets avec rutabaga et panais
• 3 pommes de terre en quartiers ou 5-6 grelots
• 1 patate douce en gros quartiers (facultatif)
• ½ tasse de fenouil en tronçons
• 8-10 champignons, haricots verts, choux-fleur ou brocoli en bouquets, un peu de chou de Savoie si désiré
• huile & beurre
• sel, poivre

Faire revenir dans l'huile & beurre l'oignon, l'ail, les légumes racines, le fenouil et les champignons
Saler et poivrer
Retirer les légumes et réserver

Étape 3. Mijoter le boeuf dans sa sauce

• ¼ tasse de vin rouge
• 2½ tasses de bouillon de poulet
• 1 c.à.soupe de moutarde aux champignons sauvages, de Dijon ou de Meaux
• 1 c.à.soupe de vinaigre balsamique vieilli
• 1 c.à.soupe de Maïzena (ou farine) dans un peu d'eau pour épaissir cette sauce au besoin
• 1 boîte 19 oz ou 540ml de tomates en dés (facultatif)
• thym, origan séché
• ½ c.à.thé de piment broyé (facultatif)
• ½ tasse de persil frais avec le zeste d'un citron, en garniture

Déglacer la cocotte avec le vin rouge et laisser réduire
Ajouter le bouillon de poulet avec au besoin, le mélange Maïzena & eau
Incorporer la moutarde, le vinaigre balsamique
Ajouter le thym, l'origan, le sel & poivre (et piment broyé, tomates)
Remettre les cubes de boeuf en casserole
Mijoter lentement jusqu'à ce que le boeuf commence à se détacher

Étape 4. Remettre les légumes en cocotte

Prévoir environ 30 minutes de cuisson, en commençant par les carottes et autres légumes plus long à cuire.

Et avant de servir, ajouter en garniture le mélange de zeste de citron et de persil. Bon appétit!


et ici, il n'en reste que pour un repas à réchauffer
(ci-haut: grande cocotte en fonte noire Cousances
achetée il y a longtemps à Rosemère)
Cette recette évolue sans cesse depuis 1989 et elle se réchauffe bien ou se congèle en portions


Dessert réconfortant




Comment

compléter

un braisé et ragoût

ou tout menu

«Comfort Food»?

Avec l'énorme tourte aux pommes de Ricardo (1er photo en haut), une vraie merveille - voir mon résultat à la 2e photo - et ses autres recettes toujours délicieuses.

Je me permets d'ajouter à cette tourte le zeste d'une orange, de la noix de muscade fraîchement moulue, 1 c.à.soupe généreuse de Grand Marnier et d'utiliser une pâte feuilletée du commerce.

Ma tourte aux épinards

À la voir ainsi à l'heure du brunch, cette tourte cuite en moule à charnière (ou choix offerts ici) semble réussie.

Apparences trompeuses

En fait, ma recette manquait de sauce béchamel ou peut-être de crème mascarpone pour lui donner une texture onctueuse; comme celle qui fond dans la bouche. On en était bien loin lors de ce brunch.

Et pourtant, je m'en faisais une joie à l'avance, c'était ma première tourte aux épinards.

À la prochaine fois!

Idées-recettes au brunch

♦ Coup de Pouce, tourte d'omelettes/jambon/légumes et autres recettes
♦ Recettes du Québec, déjeûners & brunch
♦ Elle, spécial Brunch dont les oeufs cocotte à la tomate (mini-cocottes en ligne), les millefeuilles de pamplemousse à la tapenade et les clafoutis au chocolat et à l'orange